除了常见的白壳蛋、棕壳蛋，鸡蛋还可以是蓝色绿色橄榄色粉色梅红色紫色和灰色的。鸡蛋能有多少种颜色？给这些不同颜色的鸡蛋供“墨”的到底是谁？刮一下就掉色的棕壳蛋是不是被不法商贩染了色？色彩特别鲜艳的鸡蛋究竟能好怎？让我们一起来科学地聊聊鸡蛋的颜色吧。
白耳垂鸡下白蛋
蛋壳主要由碳酸钙组成，还含有5%的其它矿物质比如磷酸钙、碳酸镁，还有多种蛋白质。如果没有其它色素的参与（表面没有棕色色素，壳中不含蓝色色素），鸡蛋本身就是白色的。
蛋壳颜色与鸡耳垂颜色有一定对应关系（不是绝对准确），下白蛋的鸡通常有白色耳垂，比如来亨鸡（一种来自地中海的蛋鸡）被专门培育来生产白色鸡蛋。白蛋蛋鸡在一段时间不下蛋后，会生出淡棕色的蛋。
一只长白耳垂的来亨鸡（Leghorn），下白色鸡蛋。图片来源：communitychickens.com
下白蛋的品种有：来亨鸡、安科纳鸡、汉堡鸡、波兰鸡、乌骨鸡、冰岛鸡，等等。
红耳垂鸡下棕蛋
欧洲大陆其他地方和美国培育的品种多有红色耳垂，下米色或棕色鸡蛋。
在鸡蛋出生前的一天里，在子宫和输卵管里，棕色色素被涂到蛋壳表面。这种棕色色素叫原卟啉（protoporphyrin），来自于血红蛋白或血液。在白蛋壳上加微量棕色色素可得到米棕色鸡蛋，加大量棕色色素可得深巧克力棕色鸡蛋。
棕色色素并非构成蛋壳的一项物质，而是蛋壳之外的涂层，所以洗洗会掉色的，刮一下也会掉色，甚至搭建鸡窝的木条接触新鲜湿润的鸡蛋后都会被染上棕色斑痕。
麦兰鸡（Maran）的巧克力色鸡蛋。图片来源：communitychickens.com
棕色色素的产生受到13个或更多个基因控制，所以棕色鸡蛋有深深浅浅多个色调。产生棕色色素的基因会被遗传给下一代，公鸡和母鸡都会携带与此相关的基因。如果让浅色蛋蛋鸡和深色蛋蛋鸡杂交，后代产下的鸡蛋就会是中间色调的。有些品种的鸡带还带有一种能抑制棕色色素的基因，让情况更加混乱。
深浅不同的棕蛋。图片来源：communitychickens.com
同一只母鸡，冬天产蛋少时，蛋颜色深，而到春夏产蛋多的季节，“涂料”被分摊到更多的蛋上，蛋的颜色就会变浅。年纪大的母鸡体内色素较少，产蛋颜色比年轻时产的浅。
这种涂层填充了鸡蛋表面大约7500个孔隙，一定程度上能阻止异物入侵，所以颜色深的蛋里沙门氏菌含量相对较低，另一方面涂层也减少孵化过程中的水分蒸发，所以运输过程中把颜色深的蛋摆外面会比较合适。
一只长红耳垂的维尔沙模鸡（Welsummer），下棕色鸡蛋。图片来源：scratchcradle.wordpress.com
棕蛋的品种有：巴斯克鸡、新罕布什尔鸡、澳洲黑鸡、科钦鸡、怀恩多特鸡、普利茅斯鸡。
深棕色蛋的品种有：麦兰鸡、比勒弗尔德鸡、维尔沙模鸡、潘奈德仙卡鸡。
豌豆冠鸡下蓝蛋
某些来自南美的品种，比如阿劳肯鸡（Araucana），拥有产生蓝色蛋壳的显性基因。
蓝色来自于胆绿素（oocyanin），一种来自胆汁的副产品。蓝色色素并非涂在蛋壳表面，而是充斥整个蛋壳，所以蓝蛋的蛋壳内壁也是蓝色的，对光验蛋时也很难看清蛋的内部。胆绿素的产量也会随母鸡年龄增长逐渐减少，年龄越大产蛋的颜色越浅。
蓝、棕、白三个鸡蛋对比，其中蓝蛋是阿劳肯鸡蛋。图片来源：https://en.wikipedia.org/wiki/Araucana
蓝蛋还与豌豆冠有很强的相关性，豌豆冠是一种从喙后方分三路延伸至头顶的鸡冠，蓝蛋基因与豌豆冠基因在同一染色体上相邻位置，总是同时出现，看到豌豆冠基本可以预测这只鸡产蛋是蓝色的。（并非绝对准确，也有带豌豆冠下白蛋的鸡。）目前有一种理论认为，蓝色色素可以在胚胎发育过程中抵御阳光辐射，这就能解释为什么蓝蛋品种都来自热带。
喏，这就是豌豆冠。图片来源：http://chickens.wikia.com/wiki/Pea_Comb
产蓝蛋的品种有：阿劳肯鸡、美国阿劳肯鸡、莱格巴奶色鸡，一部分复活节蛋鸡。
绿色蛋和橄榄色蛋
鸡蛋同时拥有棕色涂层和蓝色蛋壳时，外观就是绿色的，当棕色很深时就外观就是橄榄色的。现在很多饲养员为迎合顾客的喜好，会杂交培育橄榄色蛋鸡，通常让美国阿劳肯鸡和麦兰鸡的杂交，为了加深橄榄色，饲养员会把杂交鸡再与麦兰鸡杂交数次直到得到预期色调。
绿色的品种有：伊思巴鸡（Isbar）、复活节蛋鸡（杂交）、橄榄蛋鸡（杂交）、少量南美品种。
一家农场用美国阿劳肯鸡和麦兰鸡杂交得到的各种颜色鸡蛋，其中箭头所指是橄榄色的。图片来源：http://chickenscratchpoultry.com/olive_egger_dark_green_egg_layer
你以为这就完了？
还有粉色、梅红色、紫色、灰色蛋......
我们已经了解到，蛋壳的底色只有两种：白色和蓝色，而实际展现出来的情况还有很多。复活节蛋鸡大多产出粉色鸡蛋，经农场杂交后有时会得到紫色或薰衣草色的鸡蛋。克劳德狼山鸡（croadlangshan）产出梅红色的蛋。
在鸡蛋即将生出时，母鸡生殖道中会产生一种类蛋白粘液包裹鸡蛋，这随后成为一层保护膜，能抵御细菌侵袭，这里就含有粉色色素，会渗透到蛋壳中。这种保护层包在白色蛋壳外面时显出粉色，粉色色素加重会变成梅红色。很重的粉色保护层包在蓝色或绿色蛋壳上时，就显出灰色。
粉色的克劳德狼山鸡蛋，中间放一枚白色安科纳鸡蛋作对比。图片来源：http://croadlangshan.org/html/eggs.shtml
总结一下，外观和色素关系是这样的：
图片来源：scratchcradle.wordpress.com
用颜色判断鸡蛋营养？
不靠谱！
蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上，如卵卟啉提供褐色，胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型，它受常染色体上两个基因位点控制；其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关，个体差异也不小。
鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主，兼以粉、绿两系，这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。在商品蛋鸡中，白壳蛋鸡主要以白来航鸡为祖代培育而来，褐壳蛋鸡主要以罗岛红培育而来。粉壳蛋鸡则是由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成的品系。而绿壳是一种变异型，成型的绿壳蛋鸡品种都是经过纯化的，以保证能较多地产出绿壳蛋。蛋壳颜色是检验品种纯度、产品均一性等的重要指标，在生产中，一般用色差仪来测定。
由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前，因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。但它们可以同时受到母鸡基因型和个体素质的影响，因此对于不同色系的蛋，其蛋重、组分可能会有所差异；对同一色系的蛋来说，也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅，蛋白也较少的现象。
鸡蛋壳的各种颜色 图片来源：纽约时报
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译者| Creative
编译来源 | All About Eggs, communitychickens.com
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